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女厨红酒做6菜打动男主用酒烹饪美食讲究多,可别用错

文章出处:1050开元网站 人气:发表时间:2023-11-17 07:28
本文摘要:女主使用红酒烹饪美食最近有部挺火的甜甜剧《我,喜欢你》,女主是位厨艺精湛的厨师,男主对美食要求高,两人缘分从做菜、品菜开始。电视剧的前几集融入不少美食元素,既有高大上的惠灵顿牛排,也有接地气的锡纸花甲,看得人食欲大增。让我印象最深还是要数那一桌的红酒菜肴。 男主出了道考题,命题仅“红酒“两字,让女主自由发挥。聪明的女主将红葡萄酒与美食融为一体,主菜、甜品无一例外:坚果红酒牛排、红酒黑椒羊排、红酒焙梨、黑松露红酒烤鸽子、红酒草莓特饮、红酒玫瑰布丁。

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女主使用红酒烹饪美食最近有部挺火的甜甜剧《我,喜欢你》,女主是位厨艺精湛的厨师,男主对美食要求高,两人缘分从做菜、品菜开始。电视剧的前几集融入不少美食元素,既有高大上的惠灵顿牛排,也有接地气的锡纸花甲,看得人食欲大增。让我印象最深还是要数那一桌的红酒菜肴。

男主出了道考题,命题仅“红酒“两字,让女主自由发挥。聪明的女主将红葡萄酒与美食融为一体,主菜、甜品无一例外:坚果红酒牛排、红酒黑椒羊排、红酒焙梨、黑松露红酒烤鸽子、红酒草莓特饮、红酒玫瑰布丁。坚果红酒牛排红酒黑椒羊排黑松露红酒烤鸽子红酒焙梨红酒入菜据说用红酒入菜起源于法国勃艮第,那里盛产葡萄酒,多到实在喝不完,当地人就用葡萄酒烧菜。从汤品、肉类主菜到蛋糕甜品,法国厨师都能用葡萄酒烹饪。

葡萄酒被誉为食物的第二酱汁。嫩肉葡萄酒所含的果酸能够软化肉质纤维,达到嫩肉的功能。牛肉、羊肉,甚至鸡和鸽子这类禽肉,在烹饪前用红酒泡一泡,会变得更加软嫩。

提升味道烹饪中,葡萄酒不宜使用过多,不是用它覆盖食物本身的香味,而是要用葡萄酒来提升、丰富食物的味道。比如做辛辣口味的菜肴,葡萄酒中的果香、花香能够平衡辛辣味。如果想多保留葡萄酒香,让酒香能够维持在菜肴上,那就别长时间烹煮,可以考虑起锅前再加入;或是多选用小火烹煮,让葡萄酒香慢慢渗透到食物中。※ 一般认为喝的葡萄酒要贵要好,做菜所用的葡萄酒就最便宜的即可。

这可不对。差的葡萄酒可能单宁多,口感酸涩,入菜后酒精挥发,留下的酸、苦味道赋予食物上,失去了用葡萄酒提味的优点。所以做菜不需要贵的,也别用太劣质的破坏菜肴口感。

上色红葡萄酒还有上色功能。烧红肉类,尤其是牛排、牛肉,红酒能让菜肴的颜色更加诱人。

一些原本颜色较淡的菜肴,可以烧熟后,在红酒中浸泡,让其慢慢上色,并且浸入红酒的醇香果香。比如红酒虾,把草虾洗净、去虾线、汆水做熟后,放入红酒加盐的调味汁中浸泡两小时,色泽口感都俱佳。

黄酒、料酒入菜黄酒是糯米、大米做原料,发酵制成。酒精度一般在15左右。

料酒是以黄酒做原料,加入桂皮、丁香等香料、调味料加工制成,酒精度在10%~15%之间。营养丰富:除了酒精,还含有多种氨基酸、糖类、维生素、矿物质。黄酒能喝、能做菜;料酒却只能做菜。

去腥去膻鱼虾、肉类中带有腥膻味的物质会被酒中的乙醇溶解,随着温度升高挥发掉。黄酒、料酒酒精度不高,不会大量破坏鱼和肉类本身的脂类和蛋白质。

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除腥的同时能够保护肉、鱼本身的风味。提香增鲜黄酒料酒的醇香、酯香浓郁却不冲,酒精挥发后,既有香气物质留在菜肴中,又能将食物本身的香气引导出来。黄酒、料酒含有多种氨基酸,烹调时氨基酸与食盐结合,生成氨基酸钠盐。

不同氨基酸呈现出不同的味道,鲜味、甜味…能让菜肴的滋味变得更加鲜美。东坡肉就专用绍兴黄酒代替水来烧,这样烧出来的肉味香却不腻,成就一代中华名菜。东坡肉黄酒、料酒酒精度不高,炖煮肉类时料酒要早放,如果肉都要熟了才放,肉已经紧致,料酒无法渗透其中,就无法完全溶出腥味物质,也没法让鲜味氨基酸带入肉中。

※不要随便用白酒替代黄酒、料酒,虽然白酒也能去腥,但是白酒酒精度太高,容易破坏肉类原本的脂肪、蛋白,而且白酒中氨基酸很少,起不到为菜肴增鲜的作用。啤酒入菜啤酒酒精度太低,无法溶解胺类物质,没办法像黄酒、料酒、白酒那样起到去腥除膻的作用。啤酒中含有软化肉质的酶,适合处理比较硬的肉类食材。

猪脚、鸭肉用啤酒烹饪,更易煮软煮烂。也适合只需短时间爆炒的肉片,啤酒能让肉片更容易熟,并且质地软嫩。啤酒具有不错的调味效果,能赋予菜肴独特的麦香。

啤酒还适合煮肉汤,麦香和酯香融合,风味更佳。啤酒鸭白酒入菜白酒能够去腥,可是酒精浓度太高,有利有弊。

一方面容易破坏肉中的蛋白和酯类,破坏食材原本风味。另一方面倒是有去油作用,帮助脂肪溶解。白酒适合烹饪脂肪多的肉类。

白酒适合烹饪长时间烧煮的烹饪,这样才能让酒精挥发得更彻底。比如做红烧肉时加白酒,酒香渗入肉中,去除肉腥,又能减轻油腻,还能产生酯香。

但是白酒除了酒精和水,糖类酸类物质都很少,不如黄酒,没有增鲜功能。烹饪蔬菜以上说的几乎都是针对荤菜,其实蔬菜烹饪时用点酒,也有意想不到的好处。

加少量味道清淡的酒可以减轻某些蔬菜的苦涩味,比如苦瓜、萝卜等。炒绿叶菜时,可以少量放点米酒、白酒,能够更好的保护绿叶素,让绿叶菜颜色更好看。酒香草头,有酒香、菜品颜色翠绿诱人。不适合人群虽然烹饪时加热能够让酒精挥发,但总会有残留。

据说熬煮较长时间,酒精会降低到原本的5%左右;短时间的炒煮,酒精残留原本的10%~50%。所以孕妇、幼儿、肝损伤患者,这些特殊人群不适宜在做菜时加酒。


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